Sunday, March 30, 2014

makalah KECAP

   
A.    Kecap
Kecap adalah produk cair yang diperoleh dari hasil fermentasi dan atau cara kimia (hidrolisis) kacang kedelai (Glycine max L.) dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (SNI 01-3543-1994).
Kecap merupakan salah satu bentuk pangan tradisional dari kedelai. Kecap telah terkenal di negara Asia sejak lebih dari seribu tahun yang lalu. Kecap berasal dari Cina dan dikenal di berbagai negara dengan nama yang berbeda-beda, misalnya shoyu di Jepang, chiang-yu di Cina, kan jang di Korea, dan di Indonesia disebut dengan kecap (Rose, 1982). Kecap dapat dibedakan menjadi dua jenis, yaitu kecap Jepang dan kecap Cina. Perbedaan utama kedua jenis kecap ini adalah bahan baku utama yang digunakan. Kecap Jepang biasanya menggunakan campuran antara kedelai kuning dan gandum dengan perbandingan 1:1, memiliki viskositas yang rendah dan warna kecap yang kurang gelap jika dibandingkan dengan kecap Cina. Sementara itu, pada kecap Cina biasanya hanya menggunakan kedelai saja. Kecap Cina memiliki viskositas yang lebih tinggi dengan warna kecap yang lebih gelap (Rose, 1982).
Kecap yang biasanya dibuat dari kedelai diklasifikasikan menjadi dua, yaitu kecap kedelai manis dan kecap kedelai asin (SNI 01-3543-1994). Penelitian sebelumnya telah dilakukan terhadap sifat kimia dari beberapa jenis kecap oleh Judoamidjojo et al. (1985). Penelitian dilakukan terhadap 8 kecap di Indonesia dari daerah Sumatera, Jawa, dan Celebes dengan klasifikasi sebagai berikut: 4 kecap manis, 3 kecap asin, dan 1 kecap kental. Parameter yang diukur adalah protein kasar, lemak, abu, karbohidrat, total Nitrogen, formol Nitrogen, dan kadar garam.
    B.     Kecap Manis
 Kecap manis merupakan salah satu produk olahan kedelai yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat di Indonesia. Tidak hanya popular, tetapi kecap manis sangat bermanfaat bagi kesehatan. Menurut Suprapti (2005), kecap manis merupakan produk olahan yang teksturnya kental, berwarna coklat kehitaman, dan digunakan sebagai penyedap makanan. Tingginya kadar gula dan viskositas yang tinggi pada kecap manis ini disebabkan adanya penambahan gula dalam proses pembuatannya. Sebagian besar dari kecap di Indonesia menunjukkan adanya perbedaan kandungan gula, kandungan asam, dan konsentrasi asam amino yang berhubungan dengan perlakuan fermentasi.
Komponen terbesar kecap manis adalah karbohidrat, terutama sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Kecap manis memiliki kandungan asam amino cukup tinggi, karena kecap manis terbuat dari kacang kedelai yang memiliki kandungan protein yang tinggi (Santoso, 1994). Kecap manis mengandung gula lebih banyak (26-61%) dibandingkan kecap asin (4-19%) (Judoamidjojo, 1987).
Kecap manis di Indonesia berbeda dengan kecap Cina dan Kecap Jepang. Perbedaan utamanya terletak pada penambahan gula kelapa dan rempah-rempah, sehingga flavor dari kecap manis adalah manis, asin, beraroma rempah (spicy), dan gurih. Sementara itu, flavor utama pada kecap Cina dan Jepang adalah asin dan gurih (Apriyantono et al., 1996).
C.    Proses Pembuatan Kecap Manis
Menurut Santoso (1994), kedelai hitam merupakan jenis kedelai yang biasa digunakan di Indonesia.  Untuk memperoleh kecap kedelai yang berkualitas, maka harus memperhatikan syarat mutu biji kedelai, diantaranya: (1) bebas dari sisa tanaman (kulit polong, potongan batang atau ranting), batu, kerikil, tanah, atau biji tanaman lain, (2) biji kedelai tidak luka, (3) biji kedelai bebas dari serangan hama dan penyakit, dan (4) kulit biji tidak keriput.  Sementara itu, komposisi kimia kedelai hitam dan kedelai kuning tidak menunjukkan perbedaan yang berarti, sehingga tidak akan menyebabkan perbedaan komposisi kimia kecap yang dihasilkan (Junaidi, 1987). Kecap dapat diproduksi dengan tiga cara, yaitu fermentasi kedelai, hidrolisis asam, atau kombinasi dari keduanya. Pembuatan kecap secara fermentasi pada prinsipnya menyangkut
pemecahan protein, lemak, dan karbohidrat oleh aktivitas enzim dari kapang, ragi (kamir), dan bakteri menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana, yang menentukan cita rasa, aroma, dan komposisi kecap. Pembuatan kecap secara hidrolisis pada dasarnya adalah pemecahan protein dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan peptida-peptida dan asam-asam amino.
Pembuatan kecap secara kombinasi merupakan gabungan kedua cara di atas. Mula-mula sebagian protein dihidrolisis dengan asam, kemudian dilanjutkan dengan fermentasi (Santoso, 2005). Kecap hidrolisis kurang terkenal dibandingkan dengan kecap hasil fermentasi karena rasa dan aromanya kurang baik. Kecap ini hanya merupakan larutan garam dan asam amino saja. Hal ini disebabkan selama proses hidrolisis komponen gula menjadi rusak dan timbulnya senyawa off flavor. Proses pembuatan kecap secara umum dapat dilihat pada Gambar 1. Pada awalnya kedelai bersih direndam semalam, kemudian direbus selama 1-5 jam. Biji kedelai masak ditebarkan di atas tampah bambu serta diinokulasikan dengan kapang atau tanpa inokulasi karena wadahnya sudah menjadi sumber inokulan dan diinkubasi pada ruang khusus selama 3-20 hari (umumnya 1 minggu). Tahap ini disebut tahap fermentasi koji (Prasetyo, 1996). Koji yang diperoleh kemudian dicampur dengan air garam dengan konsentrasi 20-23% selama 4-8 bulan sambil dilakukan pengadukan berkala (proses moromi) (Chen, 1992). Filtrat moromi dimasak dengan air, lalu ditambah gula palma dan bumbu lainnya. Campuran ini disaring dan kecap yang dihasilkan kemudian dibotolkan. Penambahan gula yang dilakukan tergantung dari jenis kecap yang akan dibuat, yaitu kecap manis dan kecap asin. Untuk pembuatan kecap asin, gula ditambahkan dalam jumlah sedikit atau tidak ditambah sama sekali (Selviana, 1994).
1.      Fermentasi Kapang (Proses Koji)
Koji merupakan kultur campuran yang diambil dari pembuatan kecap sebelumnya atau kultur murni yang ditumbuhkan tersendiri. Substrat untuk pertumbuhan dari starter ini bermacam-macam, walaupun sering digunakan campuran kedelai, dan gandum yang telah dipecah atau dedak gandum yang telah dipanaskan. Bahan-bahan ini diinokulasikan spora Aspergillus oryzae, ditebarkan pada nampan-nampan kecil dan disimpan pada suhu 25°C sampai 30°C untuk selama 3 hari sampai terlihat kapang tumbuh (Buckle et al., 1988). Menurut Koswara (1992), selama fermentasi kapang, mikroba yang berperan selain Aspergillus oryzae adalah A. flavus, A. niger, dan Rhizopus oligosporus. Kapang akan memproduksi enzim-enzim seperti protease, lipase, dan amilase yang akan memecah protein, lemak, dan pati menjadi senyawa yang lebih sederhana. Enzim-enzim ini akan mendegradasi molekul besar menjadi molekul kecil, diantaranya protein terlarut, peptida, asam amino, asam lemak, atau komponen lainnya yang lebih sederhana (Rahayu dan Sudarmajdi, 1989).
Menurut Prasetyo (1996), fermentasi koji yang biasanya terjadi di pabrik kecap Indonesia umumnya dilakukan selama 3-20 hari (umumnya 1 minggu) pada suhu kamar. Kapang akan mulai tumbuh pada permukaan biji karena sengaja diinokulasi atau terkontaminasi dari udara atau wadahnya (tampah). Selama fermentasi ini protein dan karbohidrat pada kedelai akan didegradasi oleh kapang. Protein dirombak menjadi polipeptida dan peptida rantai pendek, sedangkan karbohidrat dirombak menjadi gula-gula sederhana. Pada fermentasi ini juga dihasilkan asam tetapi pada akhir fermentasi pH koji sebesar Diakibatkan oleh aktivitas proteolitik dan proses deaminasi asam-asam amino oleh kapang yang ditandai dengan dengan timbulnya bau amonia pada koji (Rahayu dan Sudarmadji, 1989).     







Gambar 1.  Diagram alir proses pembuatan kecap manis cara fermentasi
2.      Fermentasi Garam (Proses Moromi)
Pada fermentasi ini kedelai yang telah mengalami proses koji dicampur dengan larutan garam dan difermentasi selama 1 minggu sampai 4 bulan (Panghegar, 1989). Selama fermentasi garam, mikroba yang berperan adalah Zygosaccharomyces dan Hansenula (khamir) serta Lactobacillus (bakteri) (Koswara, 1992). Konsentrasi garam yang digunakan biasanya sekitar 20-25% (Krisno, 1990). Selama proses moromi biasanya selalu dilakukan proses pengadukan setiap harinya (Suriadi, 1992).
konsentrasi garam, merangsang pertumbuhan bakteri, dan mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan, terutama mikroba pembusuk (Wibowo, 1990). Pada fermentasi garam terjadi perubahan-perubahan fisik dan kimia yang merupakan lanjutan dari proses koji. Enzim yang dikeluarkan oleh kapang masih bekerja terus, sedangkan kapangnya sendiri mati dalam lingkungan garam. Aktifitas enzim ini memengaruhi kandungan protein, kadar nitrogen terlarut, dan gula pereduksi pada moromi yang dihasilkan. Total nitrogen terlarut dan formol nitrogen mengalami peningkatan selama satu bulan fermentasi. Apabila fermentasi dilanjutkan ternyata tidak menunjukkan banyak perubahan (Wijaya, 1988). 
3.      Penambahan Gula Merah
Gula merah merupakan jenis gula yang umum digunakan dalam pembuatan kecap manis (Apriyantono dan Wiratma, 1997). Pada proses pembuatan kecap, gula merah ditambahkan bersamaan dengan bumbu. Gula merah adalah gula berbentuk padat, berwarna coklat kemerahan sampai dengan coklat tua. Gula merah adalah gula yang secara tradisional dihasilkan dari pengolahan nira, dengan cara menguapkan airnya sampai cukup kental dan kemudian dicetak atau dibuat serbuk. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3743- 1995), gula merah atau gula palma adalah gula yang dihasilkan dari pengolahan nira pohon palma yaitu aren (Arenga pinnata Merr.), nipah (Nypa fruticans), siwalan (Borassus flabellifera Linn.), dan kelapa (Cocos nucifera Linn.)
   D.    Komposisi Kimia Kecap
Kedelai sebagai bahan baku kecap mengandung nilai gizi yang cukup tinggi, terutama kandungan protein (34,9 %) dan karbohidrat (34,8 %). Asam amino bebas dalam kecap terbanyak adalah asam glutamat. Selain itu, asam amino bebas yang lain adalah aspartat, treonin, serin, prolin, glisin, alanin, valin, isoleusin, leusin, tirosin, fenilalanin, dan lisin, yang jumlahnya berkisar antara 0,01-0,08 g/100 g bahan (Judoamidjojo et al., 1985).





No comments: