Praktikum Pengetahuan Bahan Industri BUAH DAN SAYUR

BAB I

PENDAHULUAN

      1.1  Latar Belakang

Nilai gizi bahan pangan tidak hanya ditentukan dari segi kuantitas (jumlah), namun juga dientukan oleh kualitas gizi yang dikandungnya. Zat gizi merupakan nutrien-nutrien yang terkandung dalam bahan pangan. Nutrien yang membentuk bahan pangan dapat berupa protein, karbohidrat, lemak, mineral maupun vitamin.

Protein sebagai salah satu nutrien bahan pangan dapat berfungsi sebagai pengganti komponen tubuh yang rusak maupun sebagai sumber energi. Tingginya nilai protein dalam makanan dapat ditentukan dengan melihat kandungan asam amino pembentuk dan daya cerna protein. Daya cerna protein dapat menentukan ketersediaan asam-asam amino secara biologis. Asam amino terbagi menjadi dua kelompok, yaitu asam amino esensial dan non-esensial. Asam amino esensial merupakan asam amino yang tidak dapat dibentuk oleh tubuh sehingga diperlukan asupan dari luar. Asam amino non-esensial dapat dibentuk oleh tubuh. Sumber protein yang diperlukan oleh tubuh berasal dari hewani, nabati dan protein non konvensional. Protein hewani dapat berasal dari daging maupun telur yang dihasilkan oleh ternak. Daging sebagai sumber protein, akan mengalami proses pengolahan sebelumdikonsumsi. Tujuan pengolahan bahan pangan disamping meningkatkan nilai tambah juga dapat memperpanjang masa simpan, meningkatkan penerimaan terhadap produk dan menganekaragamkan produk olahan pangan.

 Proses pengolahan selain dapat meningkatkan daya cerna protein, juga dapat menurunkan nilai gizinya. Peningkatan daya cerna protein pada proses pemasakan dapat terjadi akibat terdenaturasinya protein dan terhentinya aktivitas senyawa-senyawa anti nutrisi. Penurunan nilai gizi protein daging dapat disebabkan oleh perlakuan suhu yang tidak terkontrol yang dapat merusak asam-asam amino protein daging. Oleh karena itu, perlu perlakuan yang tepat dalam pengolahan daging, mengingat daging merupakan bahan pangan sumber protein. Daging merupakan bahan pangan yang relatif lebih mahal jikadibandingkan dengan sumber protein yang lain.

2        Banyak bahan makanan yang sudah dipanen mengalami kerusakan karena tidak tahan lama. Saat ini, seiring dengan perkembangan teknologi, banyak cara ditemukan agar bahan makanan yang sudah siap dikonsumsi dapat bertahan cukup lama dengan kualitas yang cukup baik. Laporan  ini mengulas bagaimana cara mengolah dan mengemas hasil pangan yang sudah agar menjadi produk olahan dan agar tetap dapat dikonsumsi dalam jangka waktu panjang dengan kualitas yang tetap baik. Pengolahan yang dimaksud dimulai dari proses termal, blansing, sterilisasi termal, pasteurisasi, pengeringan, pendinginan dan pembekuan, ekstrusi, kristalisasi, pengawetan nontermal, serta pengolahan kimiawi.

3        Keinginan manusia untuk mendapatkan makanan yang berkualitas rupanya tak pernah terpuaskan. Dibatasi oleh kesulitan untuk senantiasa menyiapkan dan menyantap makanan segar, manusia mengembangkan berbagai produk pangan awetan. pangan untuk dapat melahirkan suatu bentuk teknologi baru. Semua ini tentu berawal dari hal produk olahan yang biasa seperti pengolahan sari buah dan sayur dalam kaleng, pengolahan rempah bubuk, teknologi pengolahan pangan hewani, teknologi pengolaha kedelai, dan pengolahan pangan semi basah. Dari hal umu inilah nantinya akan dikembangkan produk – produk baru yang lebih mutakhir.  Intinya dari praktikum Teknologi Pengolahan ini adalah kita harus tahu terlebih dahulu prinsip – prinsip awal dari pengolahan pangan, baik itu sterilisasi, pasteurisasi, pembekuan, blansir, pemanasa, dan sebagainya.

1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui sifat –sifat fisik dan kimia, buah dan sayur hasil pertanian.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Sari buah yang tidak dimurnikan akan berakibat terjadinya pengendapan di dasar botol. Hal tersebut tidak diinginkan karena akan menurunkan penerimaan konsumen (Muchtadi : 1977).

Sari buah merupakan hasil pengepresan atau ekstraksi buah yang sudah disaring. Pembuatan sari buah terutama ditujukan untuk meningkatkan ketahanan simpan serta daya guna buah-buahan. Pembuatan sari buah dari tiap-tiap jenis buah meskipun ada sedikit perbedaan, tetapi prinsipnya sama (Kemenristek RI  : 2010).

Sayur kacang-kacangan dalam kaleng merupakan hasil olahan kacang-kacangan yang diawetkan dengan bumbu-bumbu, 1% garam dan 7,5% gula. Formulasi bahan-bahan tersebut bervariasi tergantung pada kesenangan konsumen. Produk ini sudah mulai populer di masyarakat, karena merupakan makanan instan (Berlian dkk, 1994)

Sayur kacang-kacangan dalam kaleng dapat disimpan pada suhu kamar sekitar dua tahun atau lebih dan dapat dihidangkan sebagai sayur kare, sayur lodeh, pelengkap bestik, gado-gado, sayur asam, dan sebagainya (Cahyono, 2001)

BAB III

METODOLOGI PERCOBAAN

 2.1 Alat dan Bahan

Alat-alat         : Pisau, timbangan, penggaris, jangka sorong, micrometer, penetrometer, stop wacth, erlenmayer, buret, blender. pH meter, refraktometer, labu ukur loupe.

Bahan-bahan : Apel, mangga, jeruk, pepaya, nenas, alpokat, bengkuang, wortel, kubis, selada, bayam, mentimum, buncis, sawi, kacang panjang, biji-bijian, umbi-umbian, minyak atau lemak, larutan NaOH 0,1 N, larutan phenofthalin, larutan kanji 1 %.

2.2 Cara Kerja

a)      Aroma, warna dan rasa.

Amati warna, aroma, dan penampakan umum semua bahan yang sedediakan. Khusus buah, dilakukan pencicipan untuk rasanya, catat semua hasil pengamatan dan pencicipan untuk mengetahui rasanya. Catat semua hasil pertanian dan pencicipan yang termasuk juga adanya cacat atau penyimpangan.

b)     Berat.

Timbang bahan yang telah disediakan dengan timbangan. Catat masing-masing bahan.

c)      Ukuran

Ukur panjang, lebar, dan tinggi/lebar masing-masing buah dan sayur dengan menggunakan penggaris, jangka sorong dan micrometer skrup.

d)     Kekerasan

Lakukan pengamatan terhadap kekerasab bahan secara subjecktif dengan cara dipijit menggunkan jari tangan. Ukur kekerasan secara subjecktif menggunakan micrometer. Pengukuran dilakukan sebanyak 5 kali pada titik yang berbeda. Angka diperoleh di rata-ratakan. Kekerasan bahan dinyatakan dalam  satuan mm per 10 detik dengan berat beban tertentu yang dinyatakan dalam gram.

e)      Keasaman (pH)

Hancurkan bahan sebanyak 100 gr dengan menggunakan blender. Untuk bahan yang kadar airnya relatif rendah, tambahkan destilata sebanyak 100 ml kedalam blender sebelum bahan dihancurkan. Ukur pH hancuran bahan menggunakan pH meter sebanyak 3 kali kemudian nialinya dirata-ratakan.

f)       Padatan terlarut

Hancurkan bahan sebanyak 100 gram menggunakan blender. Saring hancuran bahan yang diperoleh dengan kertas saring. Teteskan filtrat pada prisma refraktometer dan baca skala refratometer yang menunjukkan kadar padatan terlarut. Jika sebagian besar padatan terlarut contoh gula, maka hasil pembacaannya dinyatakan sebagai derajat brix.

g)      Total asam

Hancurkan bahan sebanyak 100 gr menggunakan blender dengan penambahan 100 ml air destilata. Masukkan hancuran ke dalam labu takar sebanyak 250 ml. Encerkan sampai tanda tera dengan air destilasi yang digunakan sebagai pembilas blender. Saring dengan kertas saring. Tiltrasi filtrat yang diperoleh sebanyak 25 ml dengan larutan NaOH 0,1 N per 100 g bahan.

h)     Vitamin C.

Titrasi 25 ml filtrasi untuk pengukuran total asam tertitrasi dengan larutan iod 0,01 N. Tambahkan indikator kanji pada fitrat sebelum titrasi. lakukan titrasi sampai terjadi perubahan warna yang stabil (terbentuk warna biru ungu)

                                                        ml iod 0,01 N x 0,88 x px 10

Asam askorbat (mg/100g bahan) =

                                                           Berat bahan (gr)

P = faktor pengencer

i)        Menghitung jumlah bagian yang dapat dimakan.

Buah ditimbang, kemudian kupas dan pisahkan antara bagian yang dapat dimakan dengan bagian yang tidak dapat dimakan. Tentukan presentasi bagian yang dapat dimakan dan terbuang terhadap berat utuh.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Pengamatan

Pada praktikum bahan dasar dan dasar-dasar pengolahan kali ini, praktikan melakukan percobaan pengenalan bahan pangan sayur dan buah. Pada praktikum kali ini, yang diamati adalah buah dan sayur.

Mengamati Ciri-ciri Berbagai buah dan sayur. Tabel 1. Ciri-ciri buah dan sayur.  Warna (putih) Aroma,Tekstur (lembut) Pada praktikum ini, diamati berbagai jenis buah dan sayur.

Tabel 1. . Jenis- Jenis Susu Yang Diamati Adalah buah dan sayur

Parameter	Mangga	Jeruk	Terong	Kangkung	Sawi
Warna	Hijau	Kuning	Ungu	hijau	Hijau
Aroma	wangi	Harum	Aroma terong	langu	Aroma sawi
Rasa	Manis + asam	Manis + asam	Pahit	pahit	pahit
Kekerasan	keras	Lembek	Keras	keras	keras
% yang dapat dimakan	151,03 gr	87,88 gr	121,43 gr	60,36 gr	49,50 gr
% yang terbuang	103, 78 gr	22,74 gr	6,53 gr	39,17 gr	25,77 gr
Total asam	2,30	0,0128 %	0,0192 %	0,04864 %	0,3298 %
Ph	2,30	3,68	5,85	7,2	7,15
panjang	100 mm	45 mm	180 mm	30 cm	250 mm
diameter	83 mm	60 mm	38,3 mm	0,7 mm	0,7 mm

3.2 Pembahasan

Ø  Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa buah dan sayur.

Praktikum objek sterilisasi sayuran dan buah  ini menggunakan sampel sayuran sawi, kangkung dengan masing-masing, prosedur kerja sesuai dengan modul pelaksanaan praktikum.

 Pada tahap ini sayuran yang akan  kami lakukan sterilisasi yaitu sayur kangkung, sawi dan mangga, jeruk, terong

Secara keseluruhan dari pelaksanaan praktikum berjalan lancar, hasil dari pengamatan dari penyimpanan tidak ada diamati oleh kelompok kami. Seperti uji kevacuman dan uji yang lain-lain.

BAB V

KESIMPULAN

Berdasarkan pembahasan diatas maka dapat di simpulkan bahwa:

Tiap buah dan sayur mempunyai sifat yang berbeda. Perbedaan tingkat kematangan juga menyebabkan berbedanya fisik dan sifat kimia. Sayur-sayuran mempunyai indeks limbah yang sangat rendah dibandingkan dengan buah-buahan. Pada umumnya sayuran daun lebih berpori dari pada sayur-sayuran terpendam dan buah-buahan.

Pada sayuran segar, selama penyimpanan terjadi perubahan kimiawi yang akan mengubah penampila, citarasa dan kualitasnya. Perubahan itu disebabkan oleh enzim.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2007, Wilkipedia Indonesia, (online), http: http://www.timah.com /ensiklopedia bebas berbahasa Indonesia htm? Diakses tgl 12 Agustus 2007.166-168.

Ariyanti, N. D. 2003. Sifat fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik abon ayam kampung dengan penambahan kunyit selama penyimpanan. Skripsi. Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Badan Standardisasi Nasional. 1995b. SNI 01-3818-1995. Bakso Daging. Dewan Standardisasi Nasional, Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. 1995c. SNI 01-3820-1995. Sosis Daging. Dewan Standardisasi Nasional, Jakarta.

Berlian V.A, N., Rahayu, E., 1994, Budidaya Polong Pucuk dan Baby Kapri, Penebar Swadaya, Jakarta, 3-5, 12, 33-34. Budavari, S., 1996, The Merck Index, Twelfth Edition an Encyclopedia of Chemicals, Drugs and Biologicals, Merck Research Laboratories Division of Merck & Co., Inc., Whitehouse Station,

Darmono, 2001, Lingkungan Hidup dan Pencemaran Hubungannya dengan Toksikologi Senyawa Logam, Universitas Indonesia, Jakarta, 142-147.Lehninger, A. L. 1998a. Dasar-dasar Biokimia Jilid 1. Terjemahan: M. Thenawidjaja. Erlangga, Jakarta.

NJ. Cahyono, B., 2001, Kacang Buncis Teknik Budi Daya dan Analisis Usaha Tani, Kanisius, Bogor, 9-11, 13-15. Darmono, 1995, Logam Dalam  Sistem Biologi Makhluk Hidup, Universitas Indonesia, Jakarta, 96-97.

Narsito, 1990, Dasar-Dasar Spektrofotometri Serapan Atom, Laboratorium Analisis Kimia dan Fisika Pusat, Yogyakarta, 16-31, 42. Olson, Kent R., Poisoning And Drug Overdose, University of California, San Francisco,