Kecap adalah produk cair yang diperoleh dari hasil
fermentasi dan atau cara kimia (hidrolisis) kacang kedelai (Glycine max L.)
dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang
diizinkan (SNI 01-3543-1994).
Kecap merupakan salah satu bentuk pangan tradisional dari
kedelai. Kecap telah terkenal di negara Asia sejak lebih dari seribu tahun yang
lalu. Kecap berasal dari Cina dan dikenal di berbagai negara dengan nama yang
berbeda-beda, misalnya shoyu di Jepang, chiang-yu di Cina, kan jang di Korea,
dan di Indonesia disebut dengan kecap (Rose, 1982). Kecap dapat dibedakan
menjadi dua jenis, yaitu kecap Jepang dan kecap Cina. Perbedaan utama kedua
jenis kecap ini adalah bahan baku utama yang digunakan. Kecap Jepang biasanya
menggunakan campuran antara kedelai kuning dan gandum dengan perbandingan 1:1,
memiliki viskositas yang rendah dan warna kecap yang kurang gelap jika
dibandingkan dengan kecap Cina. Sementara itu, pada kecap Cina biasanya hanya
menggunakan kedelai saja. Kecap Cina memiliki viskositas yang lebih tinggi
dengan warna kecap yang lebih gelap (Rose, 1982).
Kecap yang biasanya dibuat dari kedelai diklasifikasikan
menjadi dua, yaitu kecap kedelai manis dan kecap kedelai asin (SNI
01-3543-1994). Penelitian sebelumnya telah dilakukan terhadap sifat kimia dari
beberapa jenis kecap oleh Judoamidjojo et al. (1985). Penelitian dilakukan
terhadap 8 kecap di Indonesia dari daerah Sumatera, Jawa, dan Celebes dengan
klasifikasi sebagai berikut: 4 kecap manis, 3 kecap asin, dan 1 kecap kental.
Parameter yang diukur adalah protein kasar, lemak, abu, karbohidrat, total
Nitrogen, formol Nitrogen, dan kadar garam.
B.
Kecap Manis
Kecap manis
merupakan salah satu produk olahan kedelai yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat di Indonesia. Tidak hanya popular, tetapi kecap manis sangat
bermanfaat bagi kesehatan. Menurut Suprapti (2005), kecap manis merupakan
produk olahan yang teksturnya kental, berwarna coklat kehitaman, dan digunakan
sebagai penyedap makanan. Tingginya kadar gula dan viskositas yang tinggi pada
kecap manis ini disebabkan adanya penambahan gula dalam proses pembuatannya.
Sebagian besar dari kecap di Indonesia menunjukkan adanya perbedaan kandungan
gula, kandungan asam, dan konsentrasi asam amino yang berhubungan dengan
perlakuan fermentasi.
Komponen terbesar kecap manis adalah karbohidrat, terutama
sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Kecap manis memiliki kandungan asam amino cukup
tinggi, karena kecap manis terbuat dari kacang kedelai yang memiliki kandungan
protein yang tinggi (Santoso, 1994). Kecap manis mengandung gula lebih banyak
(26-61%) dibandingkan kecap asin (4-19%) (Judoamidjojo, 1987).
Kecap manis di Indonesia berbeda dengan kecap Cina dan
Kecap Jepang. Perbedaan utamanya terletak pada penambahan gula kelapa dan
rempah-rempah, sehingga flavor dari kecap manis adalah manis, asin, beraroma
rempah (spicy), dan gurih. Sementara itu, flavor utama pada kecap Cina dan
Jepang adalah asin dan gurih (Apriyantono et al., 1996).
C.
Proses Pembuatan Kecap Manis
Menurut Santoso (1994), kedelai hitam merupakan jenis
kedelai yang biasa digunakan di Indonesia.
Untuk memperoleh kecap kedelai yang berkualitas, maka harus
memperhatikan syarat mutu biji kedelai, diantaranya: (1) bebas dari sisa
tanaman (kulit polong, potongan batang atau ranting), batu, kerikil, tanah,
atau biji tanaman lain, (2) biji kedelai tidak luka, (3) biji kedelai bebas
dari serangan hama dan penyakit, dan (4) kulit biji tidak keriput. Sementara itu, komposisi kimia kedelai hitam
dan kedelai kuning tidak menunjukkan perbedaan yang berarti, sehingga tidak
akan menyebabkan perbedaan komposisi kimia kecap yang dihasilkan (Junaidi,
1987). Kecap dapat diproduksi dengan tiga cara, yaitu fermentasi kedelai,
hidrolisis asam, atau kombinasi dari keduanya. Pembuatan kecap secara
fermentasi pada prinsipnya menyangkut
pemecahan protein, lemak, dan karbohidrat oleh aktivitas
enzim dari kapang, ragi (kamir), dan bakteri menjadi senyawa-senyawa yang lebih
sederhana, yang menentukan cita rasa, aroma, dan komposisi kecap. Pembuatan
kecap secara hidrolisis pada dasarnya adalah pemecahan protein dengan
menggunakan asam sehingga menghasilkan peptida-peptida dan asam-asam amino.
Pembuatan kecap secara kombinasi merupakan gabungan kedua
cara di atas. Mula-mula sebagian protein dihidrolisis dengan asam, kemudian
dilanjutkan dengan fermentasi (Santoso, 2005). Kecap hidrolisis kurang terkenal
dibandingkan dengan kecap hasil fermentasi karena rasa dan aromanya kurang
baik. Kecap ini hanya merupakan larutan garam dan asam amino saja. Hal ini
disebabkan selama proses hidrolisis komponen gula menjadi rusak dan timbulnya
senyawa off flavor. Proses pembuatan kecap secara umum dapat dilihat pada
Gambar 1. Pada awalnya kedelai bersih direndam semalam, kemudian direbus selama
1-5 jam. Biji kedelai masak ditebarkan di atas tampah bambu serta
diinokulasikan dengan kapang atau tanpa inokulasi karena wadahnya sudah menjadi
sumber inokulan dan diinkubasi pada ruang khusus selama 3-20 hari (umumnya 1
minggu). Tahap ini disebut tahap fermentasi koji (Prasetyo, 1996). Koji yang
diperoleh kemudian dicampur dengan air garam dengan konsentrasi 20-23% selama
4-8 bulan sambil dilakukan pengadukan berkala (proses moromi) (Chen, 1992).
Filtrat moromi dimasak dengan air, lalu ditambah gula palma dan bumbu lainnya.
Campuran ini disaring dan kecap yang dihasilkan kemudian dibotolkan. Penambahan
gula yang dilakukan tergantung dari jenis kecap yang akan dibuat, yaitu kecap
manis dan kecap asin. Untuk pembuatan kecap asin, gula ditambahkan dalam jumlah
sedikit atau tidak ditambah sama sekali (Selviana, 1994).
1.
Fermentasi Kapang (Proses Koji)
Koji merupakan kultur campuran yang diambil dari pembuatan
kecap sebelumnya atau kultur murni yang ditumbuhkan tersendiri. Substrat untuk
pertumbuhan dari starter ini bermacam-macam, walaupun sering digunakan campuran
kedelai, dan gandum yang telah dipecah atau dedak gandum yang telah dipanaskan.
Bahan-bahan ini diinokulasikan spora Aspergillus oryzae, ditebarkan pada
nampan-nampan kecil dan disimpan pada suhu 25°C sampai 30°C untuk selama 3 hari
sampai terlihat kapang tumbuh (Buckle et al., 1988). Menurut Koswara (1992),
selama fermentasi kapang, mikroba yang berperan selain Aspergillus oryzae
adalah A. flavus, A. niger, dan Rhizopus oligosporus. Kapang akan memproduksi
enzim-enzim seperti protease, lipase, dan amilase yang akan memecah protein,
lemak, dan pati menjadi senyawa yang lebih sederhana. Enzim-enzim ini akan
mendegradasi molekul besar menjadi molekul kecil, diantaranya protein terlarut,
peptida, asam amino, asam lemak, atau komponen lainnya yang lebih sederhana
(Rahayu dan Sudarmajdi, 1989).
Menurut Prasetyo (1996), fermentasi koji yang biasanya
terjadi di pabrik kecap Indonesia umumnya dilakukan selama 3-20 hari (umumnya 1
minggu) pada suhu kamar. Kapang akan mulai tumbuh pada permukaan biji karena
sengaja diinokulasi atau terkontaminasi dari udara atau wadahnya (tampah).
Selama fermentasi ini protein dan karbohidrat pada kedelai akan didegradasi
oleh kapang. Protein dirombak menjadi polipeptida dan peptida rantai pendek,
sedangkan karbohidrat dirombak menjadi gula-gula sederhana. Pada fermentasi ini
juga dihasilkan asam tetapi pada akhir fermentasi pH koji sebesar Diakibatkan oleh
aktivitas proteolitik dan proses deaminasi asam-asam amino oleh kapang yang
ditandai dengan dengan timbulnya bau amonia pada koji (Rahayu dan Sudarmadji,
1989).
Gambar 1. Diagram
alir proses pembuatan kecap manis cara fermentasi
2.
Fermentasi Garam (Proses Moromi)
Pada fermentasi ini kedelai yang telah mengalami proses
koji dicampur dengan larutan garam dan difermentasi selama 1 minggu sampai 4
bulan (Panghegar, 1989). Selama fermentasi garam, mikroba yang berperan adalah
Zygosaccharomyces dan Hansenula (khamir) serta Lactobacillus (bakteri)
(Koswara, 1992). Konsentrasi garam yang digunakan biasanya sekitar 20-25%
(Krisno, 1990). Selama proses moromi biasanya selalu dilakukan proses
pengadukan setiap harinya (Suriadi, 1992).
konsentrasi garam, merangsang pertumbuhan bakteri, dan
mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan, terutama mikroba
pembusuk (Wibowo, 1990). Pada fermentasi garam terjadi perubahan-perubahan
fisik dan kimia yang merupakan lanjutan dari proses koji. Enzim yang
dikeluarkan oleh kapang masih bekerja terus, sedangkan kapangnya sendiri mati
dalam lingkungan garam. Aktifitas enzim ini memengaruhi kandungan protein,
kadar nitrogen terlarut, dan gula pereduksi pada moromi yang dihasilkan. Total
nitrogen terlarut dan formol nitrogen mengalami peningkatan selama satu bulan
fermentasi. Apabila fermentasi dilanjutkan ternyata tidak menunjukkan banyak
perubahan (Wijaya, 1988).
3.
Penambahan Gula Merah
Gula merah merupakan jenis gula yang umum digunakan dalam
pembuatan kecap manis (Apriyantono dan Wiratma, 1997). Pada proses pembuatan
kecap, gula merah ditambahkan bersamaan dengan bumbu. Gula merah adalah gula
berbentuk padat, berwarna coklat kemerahan sampai dengan coklat tua. Gula merah
adalah gula yang secara tradisional dihasilkan dari pengolahan nira, dengan
cara menguapkan airnya sampai cukup kental dan kemudian dicetak atau dibuat
serbuk. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3743- 1995), gula merah atau
gula palma adalah gula yang dihasilkan dari pengolahan nira pohon palma yaitu aren
(Arenga pinnata Merr.), nipah (Nypa fruticans), siwalan (Borassus flabellifera
Linn.), dan kelapa (Cocos nucifera Linn.)
D.
Komposisi Kimia Kecap
Kedelai sebagai bahan baku kecap mengandung nilai gizi yang
cukup tinggi, terutama kandungan protein (34,9 %) dan karbohidrat (34,8 %).
Asam amino bebas dalam kecap terbanyak adalah asam glutamat. Selain itu, asam
amino bebas yang lain adalah aspartat, treonin, serin, prolin, glisin, alanin,
valin, isoleusin, leusin, tirosin, fenilalanin, dan lisin, yang jumlahnya
berkisar antara 0,01-0,08 g/100 g bahan (Judoamidjojo et al., 1985).
