BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pada zaman dahulu, susu telah menjadi bahan pokok pangan
manusia. Susu diambil dari hewan yang memiliki kelenjar susu seperti sapi,
kambing, dan kerbau. Susu diyakini memiliki banyak manfaat bagi tubuh. Di
Indonesia, dalam Pedoman Gizi Seimbang (PGS), susu dimasukkan sebagai salah
satu bahan makanan yang dianjurkan untuk dikonsumsi sebagai sumber protein yang
penting bagi tubuh. Dibeberapa bangsa terutama Bangsa Eropa, minum susu telah
menjadi kebiasaan ketika sarapan. Namun
di Indonesia, menurut beberapa pendapat mengenai perihal kebiasaan minum susu,
orang Indonesia dinyatakan sebagai bukan milk drinker. Orang Indonesia
dinyatakan sebagai bukan milk drinker maksudnya orang Indonesia, terutama orang
Jawa, memiliki kebiasaan makan nasi, mereka mengonsumsi susu hanya saat mereka
mampu membelinya. Hal ini terjadi dipengaruhi oleh faktor pendidikan, ekonomi,
dan persediaan.
Seiring dengan kebutuhan manusia yang semakin bertambah,
produksi susu semakin ditingkatkan.Tidak hanya produk susu segar, tapi juga
produk-produk olahan susu yang semakin bervariatif. Bentuk susu yang biasanya
cair, bisa diolah dalam bentuk padat, gel, serbuk, dan bahkan dapat dibuat
kerupuk. Variasi ini memudahkan masyarakat untuk meningkatkan minat dalam mengonsumsi
susu.
1.2 Tujuan
Percobaan
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui sifat
–sifat fisik dan kimia, mikrobiologi susu serta melakukan uji orgaoleptik susu.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Susu yang berasal dari sapi yang diberi hormon tidak serta
merta mentrasfer bahan aktif kimia ini ke dalam tubuh. Dengan kata lain, rBGH
baru bisa menyebabkan kanker jika disuntikkan langsung ke tubuh manusia.
(Keith Ayoob : 1993)
(Keith Ayoob : 1993)
Susu sapi memiliki kandungan protein dua kali lipat lebih
banyak ketimbang susu kedelai. Akan tetapi, baik susu kedelai dan sapi,
keduanya merupakan sumber makanan yang kaya kalsium, kalium, fosfor, vitamin D
dan nutrisi lainnya.Kedelai dan susu sapi memiliki berbagai jenis protein.
Protein dalam susu sapi disebut kasein.(Meagan
Mohammadione : 1994)
Susu sapi biasanya juga diperkaya dengan vitamin D, dan
setiap orang membutuhkan vitamin D untuk menyerap kalsium. Namun, serat tidak
bisa Anda dapatkan dalam susu sapi. Jumlah lemak pada susu bervariabel,
termasuk lemak jenuh. Perlu diingat, ada sedikit kandungan lemak dalam susu
rendah lemak seperti susu skim yang kandungan lemaknya hanya 1-2 persen saja.
Tapi susu juga memiliki kandungan laktosa, (Amanda Powell : 1989)
BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN
2.1 Alat dan Bahan
Alat-alat : Tabung glass, glass piala, thermometer,
lactodensimeter, ice-bath, stomer viskositas, stop watch, oven, cawan porselen,
pipet ukur, desikator, tebung reaksi, pipet steril, inkubator, tabung katalase
dan bungsen.
Bahan-bahan : Susu segar, susu bubuk,
susu kental manis, susu krim, asam laktat, susu yang lama, larutan H2O2
0,5%, larutan pasaphenydian glodocaly, dan larutan buffer Na parnito
dipholphate.
2.2 Cara Kerja
1. Uji organoleptik susu “liquid milk”
a.
cium bau susu, amati penampakan,
dan cicipi rasanya (bila telah dinyatakan tidak mengandung penyakit menular ke
manusia)
b.
periksa tutup bagian dalam dan
wadah susu yang telah dikosongkan dan catat hasil pengamatan.
2. Penentuan sifat-sifat fisik susu.
Berat jenis
a.
aduk susu dengan jalan menuangkan
berkali-kali dari gelas piala yang satu ke gelas piala yang lain.
b.
Tuangkan susu dengan hati-hati ke
gelas ukur, dan usahakan agar tidak berbentuk busa.
c.
Tentukan temperaturnya. Lalu
celupkan lactodensimeter kedalam susu sampai tenggelam dan diamkan sampai naik
kembali.
d.
Baca batas permukaan susu pada
skala lactodensimeter.
e.
Ulang sampai 3 kali untuk
mendapatkan angka rata-rata.
Kekentalan
a.
Masukkan susu dalam ice- bath agar
temperaturnya turun sampai 20 0c
b.
Masukkan susu kedalam tabung
viskosimeter.
c.
Isi tabung setelah luarnya dengan
air es temperatur 20 0c
d.
Celup rotor cylinder viskosimeter
kedalam susu tersebut.
e.
Putar rotor cylinder dengan
pemberat tertentu.
f.
Lakukan hal yang sama dengan
menggantikan susu dengan air es temperatur 20 0c
g.
Bandingkan waktu yang diperlukan untuk
100 kali putaran pada susu dan pada air es.
Pembentukan cream line
a.
Panaskan susu didalam gelas piala
sampai mencapai tenperatur 65 0F dengan jalan memasukkannya ke dalam
bak air mendidih.
b.
Pindahkan kurang lebih 105 ml
kedalam bak gelas piala yang lain, dan segera masukkan kedalam “ice bath”
sampai temperatur susu mencapai 55 0F
c.
Simpan dalam lemari es dengan
temperature 35 oF
d.
Periksa setiap 30 menit sampai
terbentuk “cream line”.
e.
Lakukan hal yang sama dengan
pemanasan susu sampai temperatur 120, 140, 150, 160 oF
Pembentukan film
a.
Panaskan 100 ml susu dengan gelas
piala diatas api.
b.
Perhatikan dengan hati-hati dan
catat temperatur pada waktu mulai terbentuknya “film” pada bagian atas.
Pengumpalan casein.
a.
Masukkan 20 ml susu kedalam gelas
piala, dan catat temperaturnya
b.
Tambahkan 1 ml larutan rennet 10 %
aduk sampai rata.
c.
Perhatikan dengan hati-hati dan
catat waktu yang diperlukan sampai terjadi pengumpalan casein.
d.
Lakukan hal yang sama dengan
menggunakan susu yang yang temperaturnya 85, 105, dan 130 0F.
Penerapan sifat-sifat kimia susu.
Penerapan
kadar bahan kering susu.
a.
Keringkan cawan perselen dan tutup
dalam oven dengan temperatur lebih kurang 100 0c selama 10 menit.
b.
Masukkan kedalam desikator dan
biarkan sampai temperatur mencapai suhu kamar.
c.
Timbang cawan dengan tutupnya
dengan cepat.
d.
Timbang lagi dengan teliti.
e.
Masukkan ke dalam oven temperatur
100 oc sampai kering selama 2-3 jam.
f.
Masukkan kedalam desikator sampai
temperatur turun pada temperatur kamar.
g.
Hitung kadar bahan kering dan buat
hasil yang diperoleh.
Penerapan
sifat mikrobiologi susu.
a.
Buat larutan biru methylene dalam
aqua destilata steril yang 5 ml methylene dalam alkohol absolute campurkan
dalam 195 ml aqua destilata atau satu buah biru methylene dalam 200 ml aqua
destilata.
b.
Masukkan 0,5 ml larutan biru
methylene tersebut kedalam tabung reaksi steril dengan pipet steril.
c.
Aduk susu yang akan diperiksa,
tambahkan 20 ml kedalam tabung reaksi dengan pipet steril.
d.
Bolak balik tabung reaksi agar
methylene merata.
e.
Tempatkan pada rak dan simpan pada
incubator suhu 37 oc
f.
Periksa setiap setengah jam sampai
seluruh warna lainnya menghilang, kembali ke warna putih.
g.
Catat waktu yang diperlukan mulai
dari tabung hingga menghilang warna biru dan buat diskusi.
Penerapan angka katalase susu.
a.
Masukkan 10 ml susu yang akan
diperiksa kedalam tabung katalase dengan pipet steril.
b.
Tambahkan 5 ml gram larutan H2O2
ke dalamnya dengan pipet steril.
c.
Kocok dengan jaln berbolak-balik
tabung katalase dan tempat cairan susu tersebut dibagian yang vertikal dan
skala dan juga agat tidak ada gelembung udara di atasnya.
d.
Sumbat dengan kapas dan simpan
tegak lurus dalam inkubator pada suhu 37 oc.
e.
Baca volume O2 terkumpul
pada puncak.
Penerapan uji didih susu
a.
Masukkan jumlah susu tertentu
kedalam tabung reaksi, dan sumbat dengan kapas.
b.
Panaskan langsung di atas gas
bunsen secara perlahan-lahan sampai mendidih.
c.
Perhatikan terbentuknya
pengumpalan dan catat temperatur pada saat terbentuknya pengumpalan tersebut.
Penetapan uji pasteurisasi susu
a.
Panaskan 150 ml susu dalam gelas
piala masing-masing sampai mencapai temperatur 140, 150, 160, 170 dan 180 0c.
b.
Masukkan 8 ml kedalam tabung reaksi dan tambahkan H2O2
0,5 ml
c.
Perhatikan perubahan warna yang
terjadi.
d.
Tambahkan larutan H2O2
1 ml dan kocok dengan membalikan tabung reaksi.
e.
Terjadi perubahan warna menunjukkan adanya enzim peroksidasie.
f.
Masukkan 2 ml susu dalam tiap-tiap
pemanasan kedalam tabung reaksi.
g.
Perhatikan perunahan warna yang
terjadi dan amati hasilnya.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil Pengamatan
Pada praktikum bahan dasar dan dasar-dasar pengolahan kali
ini, praktikan melakukan percobaan pengenalan bahan pangan hewani dan
produknya. Pada praktikum kali ini, yang diamati adalah susu frisian flag, susu
bear brand dan susu kedelai.
Mengamati Ciri-ciri Berbagai Susu susu frisian flag, susu
bear brand dan susu kedelai. Tabel 1. Ciri-ciri susu frisian flag, susu bear
brand dan susu kedelai. Warna (putih) Aroma,Tekstur
(lembut) Pada praktikum ini, diamati berbagai jenis susu frisian flag, susu
bear brand dan susu kedelai.
Tabel
1. . Jenis-
Jenis Susu Yang Diamati Adalah Susu Frisian Flag, Susu Bear Brand dan Susu
Kedelai.
|
Kelompok
|
Sampel
|
Warna
|
Aroma
|
Rasa
|
Kekentalan
|
Pembentukan
Film
|
Suhu didih
|
Kadar air %
|
||
|
suhu
|
waktu
|
|||||||||
|
I
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
|
II
|
Frisian Flag
|
Kuning
|
Harum
|
Manis
|
Sangat kental
|
84 oc
|
1 Jam
|
90 oc
|
4,18 %
|
|
|
III
|
Bear Brand
|
Putih kekuningan
|
Biasa
|
Hambar
|
Encer
|
66 oc
|
47 Menit
|
80 oc
|
7,59 %
|
|
|
IV
|
Susu Kedelai
|
Putih kekuningan
|
Aroma kedelai
|
Hambar
|
Encer
|
70 oc
|
30 Menit
|
88 oc
|
4,9 %
|
|
3.2
Pembahasan
Ø Dari hasil pengamatan dapat
dilihat bahwa susu
Susu frisian flag memiliki warna kuning dan susu bear brand
warna putih kekuningan sedangkan kedelai
warna putih kekuningan.
Tampaknya ketiga susu
tersebut memiliki bentuk yang sama, namun ternyata bentuknya berbeda dan
berbeda antara warna,aroma, rasa dan kekentalannya.
Susu tersebut memiliki aroma tersendiri, frisian flag
memiliki aroma rasa harum, susu bear brand memiliki aroma biasa/khas sedangkan
susu kedelai memiliki aroma kedelai. Susu tersebut memiliki rasa yang berbeda,
frisian flag rasanya menis, susu bear brand dengan rasa hambar, sedangkan susu
kedelai memilki rasa hambar, kekentalan dari susu tersebut frisian flag
memiliki kekentalan yang kental, susu bear brand memiliki kekentalan encer
sedangkan susu kedelai juga memiliki kekentalan yang encer.
Walaupun berbeda namun memiliki tujuan yang sama,yaitu cara
pengawetannya. Salah satu cara yang digunakan untuk pengawetan adalah dengan cara permanasan. Susu
frisian memiliki kadar air kira-kira 4,18% , susu bear brand memilki kadar air
7,59 % sedangkan susu kedelai dengan kadar air 4,9%.
Pembentukan film dari suhu dan waktu frisian flag memiliki
suhu 84 oc dan waktu 1 jam, susu bear brand suhu 66 oc
dan waktu 47 menit sedangkan susu kedelai 70 oc dengan waktu 30
menit dan suhu didih dari susu tersebut frisian flag memilki suhu didih 90 oc,
susu bear brand memiliki suhu didih 80 oc sedangkan susu kedelai
memiliki suhu didih 88 oc
BAB V
KESIMPULAN
Berdasarkan pembahasan diatas maka dapat di simpulkan
bahwa:
Susu yang merupakan
minuman kaya manfaat ini memiliki berbagai jenis dan macamnya. Susu juga dapat
diolah menjadi berbagai jenis makanan lain seperti yogurt, mentega, keju, es
krim dll. Dari segi manfaat susu memiliki banyak kelebihan seperti mencegah
penyakit darah tinggi dan jantung, menetralisir racun , menambah kekuatan
tulang dll. Selain itu susu juga mampu diserap dengan sempurna dalam tubuh
yakni sebesar 100%. Oleh karena itu susu dikatakan sangat baik dinyatakan
sebagai bahan makanan. Susu yang baik adala apabila jumlah bakteri yang ada
sedikit, tidak mengandung spora mikroba pathogen, bersih yaitu tidak mengandung
debu atau kotoran lainnya, mempunyai cita rasa yang baik dan tidak dipalsukan.
Daftar Pustaka
Buckle, K.A., R. A.
Edwards, G.H. Fleet and M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas
Indonesia Press.
Buckle, K.A., 2009.
Ilmu Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia Press.
Rebo International
b.v., Lisse, The Netherlands .Dumont’s Lexicon of Cheese. 2004.. ISBN
978-90-366-1689-8. Page 19-21
Gisslen,
Wayne.2007. Professional Cooking. John Wiley & Sons, Inc. ISBN
978-0-471-66376-8.
http://darrellshop.multiply.com/journal/item/5/Proses_UHT_Upaya_Penyelamatan_Gizi_pada_Susu(diunduh
pada tanggal 12 November 2011)
http://www.sinartani.com/nilai-tambah/pasca-panen/3200.html(diunduh
pada tanggal 12 November 2011)
http://www.indosiar.com/ragam/49546/susu-uht-bernilai-gizi-lebih(diunduh
pada tanggal 12 November 2011)
http://www.scribd.com/doc/34800797/Bab-10-Uji-Kualitas-Susu(diunduh
pada tanggal 12 November 2011)
No comments:
Post a Comment