pendingin dan Pembekuan II

1. Pendinginan

Roti harus mendinginkan dengan cara yang tepat pada dasarnya karena dua alasan:

• Untuk mengiris suhu inti harus lebih rendah dari 35 ° C jika irisan akan tetap bersama-sama lagi (pati membentuk pasta yang bertindak sebagai "lem").
• Untuk menghindari pembusukan mikrobiologi. Saya telah melihat toko roti di mana roti itu diletakkan di depan jendela yang terbuka, meniup udara luar pada roti dengan ventilator besar. Kemudian tukang roti terkejut bahwa roti semakin berjamur setelah beberapa hari.

Penyebab utama infeksi mikroba adalah (tak terelakkan) kelembaban yang tinggi di area penyimpanan dan kondensasi pada roti jika tidak ada kontrol suhu yang memadai di tempat penyimpanan. Semua tempat penyimpanan harus tetap bersih, baik aerasi dan bebas dari bau asing. Dimana aliran udara paksa digunakan, asupan udara idealnya harus disaring sebelum memasuki area pendinginan.

Pada penghapusan dari oven, roti kehilangan panas ke atmosfer sekitarnya dan sekaligus kehilangan berat badan karena hilangnya kelembaban. Suhu kerak roti seperti itu keluar dari oven adalah suatu tempat antara 150 ° C dan 180 ° C, tergantung pada kondisi baking. Pada antarmuka antara crumb dan kerak suhu 100 ° C (lihat bab tentang kue teknologi Bakery - Baking ). Kadar air dari kerak kemudian di suatu tempat antara 0 dan 3%. Juga seperti yang tercantum dalam bab tentang kue, kadar air remah yang lebih tinggi maka kadar air adonan (± 45%).

Selama roti pendinginan ada gradien suhu yang cukup besar antara kerak dan remah tersebut. Dengan pendinginan progresif gradien ini secara bertahap mengurangi ke nol. Di sisi lain gradien kelembaban antara kerak dan remah cepat dikurangi menjadi nol dan tidak berubah banyak selama pendinginan dan penyimpanan. Halangan untuk tingkat kehilangan air selama pendinginan adalah lapisan batas tipis masih udara yang menempel di permukaan luar roti. Lapisan tipis ini menghambat difusi eksternal bebas dari kelembaban ke atmosfer.

2. Siklus teknologi

Kualitas roti segar sering berhubungan dengan kerak (ketebalan, kerenyahan, warna dan rasa) dan struktur remah (rasa, kelembutan, ketebalan dinding sel dan ukuran sel). Sayangnya roti segar adalah produk dengan umur simpan pendek dan sejumlah perubahan kimia dan fisik, yang dikenal sebagai staling, berlangsung selama penyimpanan. Sebagai hasil dari perubahan ini roti secara bertahap kehilangan kesegaran dan kerenyahan sementara remah ketegasan dan kekakuan meningkat. Aroma menyenangkan lenyap dan off selera dapat dideteksi. Jadi tantangan dasar roti adalah untuk mendapatkan adalah produk segar mungkin ke pasar. Hal ini dapat dilakukan dengan memastikan bahwa saat baking sedekat mungkin dengan saat konsumsi. Untuk alasan ini adonan beku dan panggang-dan-melayani produk dikembangkan. Gambar berikut memberikan gambaran apa yang saya sebut "siklus teknologi".

Ini menunjukkan bahwa Anda dapat mengganggu siklus produksi normal di berbagai titik. Segera setelah dibentuk misalnya. Jika adonan beku pada saat itu, adonan beku diperoleh. Tetapi adonan juga dapat dibekukan setelah pemeriksaan (preproofed adonan beku) atau setelah memanggang atau sebagian panggang (disebut parbaked roti beku) dll Setiap teknik membutuhkan bahan baku tertentu dan perhatian khusus pada parameter proses. Industri kue telah berubah mendalam karena pengenalan teknik sub-nol.

Perkembangan ini dibiarkan komersialisasi setengah jadi (yaitu tidak siap untuk makan) dipanggang. Teknologi yang lebih penting adalah:

    adonan didinginkan atau adonan terbelakang

    adonan beku (fermentasi atau tidak)

    sebagian dipanggang (beku atau dikemas dalam suasana yang dimodifikasi) 

Untuk semua teknologi ini, pencampuran dilakukan dengan cara yang sama seperti untuk roti segar. Adonan yang tersisa untuk beristirahat, skala, dicetak dan dibekukan sebelum distribusi komersial. Adonan harus sepenuhnya matang secara, dicetak, dan dibentuk sebelum pembekuan. Ini harus benar-benar dikembangkan dalam mixer, tetapi memiliki minimal aktivitas ragi dan generasi gas sebelum pembekuan. Sebuah adonan padat memiliki konduktivitas panas terbaik untuk memfasilitasi cepat dingin. Untuk alasan ini, yang cepat atau "tidak-waktu" proses pengembangan adonan dan jatuh tempo yang paling cocok untuk adonan beku atau terbelakang. Ini berarti proses di mana adonan sepenuhnya dikembangkan dalam mixer dengan adanya oksidan cepat-akting, seperti asam askorbat. Suhu adonan selesai harus relatif rendah, tapi ingat bahwa di bawah 16 ° C, sulit untuk mengembangkan jaringan gluten yang baik yang kuat. Suhu adonan selesai pada kisaran 20 ° C hingga 23 ° C yang paling cocok.

Membagi dan molding potongan adonan dilakukan seperti dalam pembuatan roti normal. Setelah cetakan akhir, pembekuan dari potongan-potongan adonan harus dimulai tanpa penundaan. Stabilitas ragi dalam adonan beku berbanding terbalik dengan waktu fermentasi aktif sebelum pembekuan. Sel dalam fermentasi aktif memiliki membran plasma lebih tipis dari sel aktif dan karena itu mereka menjadi lebih rentan terhadap kerusakan sel. Selain itu, produk fermentasi seperti etanol dan senyawa volatil lainnya, memiliki efek negatif pada aktivitas fermentasi dari sel-sel hidup. Untuk mengkompensasi hilangnya aktivitas ragi, sejumlah besar ragi yang digunakan dalam penyusunan adonan beku. Untuk alasan ini seseorang dapat menggunakan teknik penambahan tertunda dari ragi untuk adonan selama pencampuran. Tambahkan ragi terlambat mungkin untuk mixer mengurusi saja yang masih akan merata melalui adonan.

Di toko-toko panggang-off potongan dicairkan, difermentasi dan dipanggang pada permintaan. Kerugian dari sistem ini adalah bahwa dibutuhkan beberapa waktu untuk mencair dan fermentasi adonan. Tergantung pada ukuran produk ini mudah memakan waktu 3 sampai 5 jam sebelum produk siap untuk dijual. Menarik lain kembali dari sistem ini adalah bahwa produk harus dijaga setiap saat pada -18 ° C. Di pabrik produksi sendiri yang tidak begitu sulit untuk mencapai tetapi selama transportasi dan pada titik penjualan itu tidak begitu mudah. Freezer terlalu kecil atau digunakan untuk produk-produk dengan margin yang lebih tinggi dll

Poin penting yang berkaitan dengan bahan dan formula untuk adonan beku adalah:

    Oksidasi yang memadai sangat penting untuk "no-time" sistem adonan matang adonan penuh; agen pereduksi, yang biasa digunakan dalam pembuatan roti untuk melunakkan gluten dan membantu kliring adonan, dapat memperpendek umur penyimpanan adonan beku.

    Konten ragi adonan harus lebih tinggi dari biasanya untuk memungkinkan beberapa kehilangan aktivitas selama pembekuan dan penyimpanan, dan untuk setiap kekurangan dalam kondisi pemeriksaan. Dimasukkannya 4-4 dan satu-setengah persen dikompresi ragi biasanya memuaskan. Aktif ragi kering dari jenis dimaksudkan untuk penambahan langsung dalam adonan pencampuran juga memuaskan bagi adonan beku.

    Penambahan memperpendek di 05:56 persen dari berat tepung atau kurang, dengan dimasukkannya surfaktan seperti diacetyl tartaric acid ester atau natrium stearoil-2-laktilat, dianjurkan.

    Tepung yang memiliki kandungan protein dari 11 sampai 13 persen, dengan rekaman laboratorium waktu pengembangan adonan mixer dari 4-8 menit cocok. Kerusakan pati tidak boleh tinggi. 

Upaya telah dilakukan untuk menetapkan parameter kualitas mempengaruhi adonan beku. Hal ini diketahui bahwa secara keseluruhan kualitas adonan roti memburuk secara bertahap selama penyimpanan pada -18 ° C. Hal ini dapat dilihat karena ada peningkatan waktu pemeriksaan, penurunan volume roti dan karakteristik roti miskin. Kedua faktor memainkan peran utama dalam penurunan ini adalah:

    penurunan dialiri gas bubuk ragi karena penurunan kelangsungan hidup dan aktivitas

    hilangnya bertahap kekuatan adonan 

Kedua viabilitas sel ragi dan kapasitas fermentasi dipengaruhi oleh pembekuan adonan. Volume CO 2 yang dihasilkan telah digunakan sebagai ukuran aktivitas ragi. Semua penelitian yang dilakukan menyimpulkan efek negatif dari adonan pembekuan dan penyimpanan beku daya dengan gas dan kelangsungan hidup ragi. Dalam hal ini fluktuasi suhu yang lebih merusak maka suhu di bawah nol seperti itu. Jadi membekukan kerusakan dipromosikan oleh sering fluktuasi suhu penyimpanan terutama pada suhu penyimpanan dekat dengan titik beku air. Siklus beku-mencair memiliki pengaruh negatif pada ragi. Dan ini tidak berarti bahwa suhu harus menjadi positif. Fluktuasi suhu dari katakanlah -18 ° C sampai -12 ° C juga dianggap sebagai siklus beku-mencair. Perlu diingat bahwa sejumlah besar air tidak membeku pada temperatur adonan dari -18 ° C. Fenomena ini disebut crio-konsentrasi yaitu sebagai air membeku konsentrasi garam, gula dll di sisa air menjadi sangat tinggi, bahwa solusi tidak membeku lagi.

Tabel berikut ini menunjukkan berapa banyak air yang berubah dari keadaan cair ke padat pada berbagai suhu: 

Kuantitas air beku sebagai fungsi dari suhu
produk	kadar air	- 5 ° C	- 10 ° C	- 15 ° C	- 20 ° C	- 30 ° C	kadar air
roti	40%	15%	45%	53%	54%	54%	40%
ragi	72%	68%	80%	85%	88%	89%	72%
telur	74%	85%	89%	91%	92%	93%	74%
kuning telur	50%	80%	85%	86%	87%	87%	50%
ikan kod	81%	77%	84%	87%	89%	91%	81%

Tabel ini menunjukkan bahwa untuk roti (dan untuk adonan itu hampir sama) bahwa pada -5 ° C, 15% dari kelembaban di roti beku, pada -10 ° C 45% kelembaban yang beku dan sebagainya .

Kerusakan yang disebabkan oleh ragi pembekuan dapat dijelaskan oleh peristiwa-peristiwa yang terjadi selama pembekuan. Cara di mana sel-sel menyeimbangkan konten mereka selama pembekuan tergantung pada tingkat pendinginan. Jika sel-sel didinginkan perlahan-lahan, air dapat meninggalkan sel karena perbedaan tekanan uap dengan es eksternal. Jika mereka didinginkan dengan cepat, air tidak meninggalkan sel, sehingga pembentukan es antar. Sel dehidrasi berkonsentrasi zat terlarut internal, yang pada gilirannya dapat merusak membran sel. Selain pembentukan es intraseluler dan ekspansi bisa mengerahkan kekuatan yang cukup untuk pecah membran. Akibatnya, tingkat pembekuan yang optimal seharusnya ada yang cukup lambat untuk mencegah pembentukan es intraseluler tapi cukup cepat untuk meminimalkan paparan sel untuk konsentrasi zat terlarut tinggi. Studi yang berbeda menunjukkan bahwa tingkat pembekuan lambat adalah lebih baik untuk melestarikan aktivitas ragi.

Untuk alasan ini seseorang dapat memperkenalkan sistem pembekuan dua tahap: sekali interior potongan adonan telah berkurang dalam suhu sekitar 0 ° C sampai -5 ° C, dan kulit luar cukup tegas, pengurangan lebih lanjut dari suhu interior bisa melanjutkan di ruang tahanan pada -20 ° C. Dengan mengadopsi operasi pembekuan dua tahap ini, dan dengan demikian mengurangi waktu memegang masing-masing bagian adonan dalam ruang pembekuan utama, baik throughput tanaman meningkat dan kualitas produk ditingkatkan.

Dalam upaya untuk meningkatkan kinerja pembakaran miskin strain ragi roti, studi yang berbeda telah dilakukan untuk mendapatkan strain dengan meningkatkan toleransi terhadap pembekuan. Akumulasi dari threhalose disakarida dalam ragi secara luas diyakini menjadi penentu penting toleransi adonan beku. Sebuah korelasi yang kuat antara konten trehalosa dan toleransi stres telah dibuktikan. 

Dalam setiap perhitungan kebutuhan pendingin untuk adonan beku, nilai panas spesifik dari 0,65 sebelum pembekuan dan 0,45 setelah pemadatan dapat diterapkan. Kadar air adonan umumnya akan 43-45%. Jumlah total panas yang akan dihapus dalam pembekuan dan menurunkan seluruh massa adonan sampai -20 ° C adalah sekitar 270 kilojoule per kilogram adonan.

Sumber Asli : http://www.classofoods.com/page2_4.html